ეროვნული ქართული კერძები ყველაზე პრეტენზიულ გურმანებსაც კი აღაფრთოვანებს. ქართული კერძები გამოირჩევა განსაკუთრებული სანელებლებითა და პროდუქტებით, რომლებიც კავკასიაში მოიპოვება და მას საქმეყნოდ ცნობილს ხდის.
თხილი, წაბლი, ნუში, და განსაკუთრებით კი ნიგოზი, უამრავი ქართული საწებლის შუცვლელი მასალაა, ეს უკანასკნელი კი გამოიყენება როგორც შინაური ფრინველის ხორცით მომზადებული კერძების, ასევე თევზეულისა და ბოსტნეულის კერძების შესაზავებლად. კაკლით ასევე მზადდება ნამცხვრები, სალათები და ცხელი კერძები, მათ შორის, მრავალგვარი ხორცეულის წვნიანი.
ცივი შეჭამანდები მხადდება ლობიოსგან, ისპანახისგან, ნედლი ჭინჭრისგან, ჭარხლის ფოთლებისგან, ბაგრიჯნის, ნიგვზისა და ნივრიგან. მანსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ყველს, რომლის გემოცა და გამოყენების ხერხებიც დიდად განსხვავდება ეგროპულისგან. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხე განთქმულია თავისი ყველით: სამეგრელო-სულგუნით, იმერეთი-"ჭყინტიით", თუშეთი-გუდა ყველით და ა.შ.
ფრანგული სამზარეულოს მსგავსად, ქართულიც გთავაზობთ ცხარე და მჟავე საწებლების დიდ არჩევანს. მათ შორის ყველაზე გავრცელებულია აჯიკა და ტყემალი განსაკუთრებულ სადღესასწაულო საწებლად ითვლება ბაჟე-ძალიან უჩვეულო საწებელი, რომელიც ნიგვზის, ნივრის და ძმრისგან მზადდება ხორცის და თევზეულის კერძებისთვის.
კახეთი
სამცხე-ჯავახურ დელიკატესად ითვლება აპოხტი - დამარილებული და გამომშრალი ხორცი. ტრადიციული კერძია თათარბერაკი - წვრილად დაჭრილი ცომის მოხახრშული ნაჭრები, რომელსაც ერბოში მოშუშულ ხახვთან ერთად მიირთმევენ. თუთის ნაყოფისგან ამზადებენ თაფლს სახელად - ბაქმაზი. მესხური სამზარეულოს სიამაყეა ტენილი ყველი. განვითარებულია აგრეთვე მეფუტკრეობა. აქ არის ხორბლის დიდი ასორტიმენტი და მრავალფეროვანი ცომეული საკვები: კაკალა, სომინი, ჩაწეკილი პური, ბაზლავა ხმიადი და სხვა.
სამცხე–ჯავახეთის რამდენიმე სოფელში ცხოვრობენ წარმოშობით ფრანგი კათოლიკეები. ისინი მიირთმევენ ლოკოკინებსაც, რომელსაც დეკემბრის თვიდან აგროვებენ. აქვე ამზადებენ გოზინაყს და თაფლის ნაცვლად მასში თუთის თაფლს - ბაქმაზს იყენებენ.
ქართლში, განვითარებულია მეხილეობა, დიდი წილი მოდის ვაშლსა და ატამზე. განვითარებულია მევენახეობა. თუმცა ქართლის სამზარეულო მაინც განთქმულია წვნიანებით. აქაურ ტრადიციულ შეჭამადებს მიეკუთვნება შინდის, დოსა და ღოლოს შეჭამანდი, პურის ხარჩო. აქ ისევე როგორც კახეთში გამოიყენება ნაირგვარი მწვანილი და ბოსტნეული. განსაკუთრებით პოპულარულია: ლობიო, კარტოფილი, ხახვი, კომბოსტო, კიტრი, პამიდორი, ბოლოკი, ნიორი, წიწმატი, ქინძი, ოხრახუში და ნიახური. ქართლი განთქმულია აგრეთვე შესანიშნავი მწნილეულობით, განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია ჯონჯოლის მწნილი.
საქართველოს აღმოსავლეთ მთიანეთში კერძოდ თუშეთში პოპულარული და ტრადიციული კერძებია: ხინკალი, გორდილა(წყალში მოხარშული ცომი), ყაღი(გამოყვანილი ხორცი),ყაურმა, კონტორი(ხაჭოს გულსართიანი ხაჭაპური). თუშური სამზარეულოს სიამაყეა გუდის ყველი. ფშავ-ხევსურეთში ხინკალი თუმცა შეიძლება დამზადდეს როგორც ხორცით, აგრეთვე ხაჭოთი და კარტოფილითაც. მთიანეთის კიდევ ერთი ტრადიციული კერძია ხაჭოერბო, რომელსაც ძოგანში გამომშრალი, დავარგებული ხაჭოს გუნდებისგან აკეთებენ. კიდევ ერთი კერძი - ხავიწი მზადდება ერბოს, ფქვილისა და შაქრისგან, იგი ტკბილი ქადის გულსართადაც გამოიყენება. განთქმულია აქაური ლუდი და არაყი - ჟიპიტაური. იმერული სამზარეულოს მშვენებაა ჭყინტი ყველი და ხაჭაპური. მჭადს და ხაჭაპურს აქ როგორც წესი კეცზე აცხობენ. იკვებებიან მხალეულითა და ფრინველის ხორცით. მხალეულს იმერეთში ნიგვზითა და ძმრით კაზმავენ, შემწვარ ხორცეულს კი ნიორწყალში ან საწებელში აწყობენ. აქაურების სიამაყეა ცოველების შიგნეულობისაგან დამზადებული კერძი -კუჭმაჭი. იმერეთში ტრადიციულად ამზადებენ სოკოს კერძებს, გამორჩეულია ქამა და ნიყვის სოკოსაგან დამზადებული საკვები და მანჭკვალას კონსერვი, რომელიც დამარილებული ინახება რამდენიმე ზამთარს. აქაურების უსაყვარლესი საჭმელია ამოზელილი ლობიო, რომელსაც ხშირად ნიგვზით ან კვაწარახით ამზადებენ.
სვანურ სამზარეულოში მეგრულის მსგავსად ტრადიციულია სულგუნი. ტრადიციულია აგრეთვე ჭვიშტარი, რომელიც სიმინდის ფქვილისა და სულგუნის ნაზავისაგან მომზადებული კვერია და კუბდარი - პურის ცომში ჩაშუშული, წვრილად დაკეპილი ხორცი. აქ მზადდება თაშმიჯაბი რომელიც ყველით გადაზელილი კარტოფილის პიურეა. ცალკე აღნიშვნის ღირსია სვანეთის სიამაყე სვანური მარილი - სუფრის მარილით, წიწაკითა და სხვადასხვა სურნელოვანი მცენარით შეზავებული სანელებელი, რომელიც კერძებს განუმეორებელ გემოს მატებს.
რაჭული სამზარეულოს ცნობილი კერძებია - შქმერული, ლობიოს შეჭამანდი და ლობიანი, რომელიც ლორით შეზავებული ლობიოს გულსართით მზადდება. რაჭველები ლობიანებს პურის მსგავსად თონეში აცხობენ. რაჭველები განსაკუთრებულად ამზადებენ ღორის ლორს, რომლის მომზადებასაც კვირეები სჭირდება.
აჭარული სამზარეულო ყველაზე მრავალფეროვანია, იგი ფერთა მთელი პალიტრაა. აქ ერთმანეთშია შერწყმული მთის ხისტი და ზღვისპირეთის ნაზი არომატები. აჭარული სამზარეულო განიცდის თურქული კულინარიის კულტურულ ზეგავლენას. აჭარული ტკბილეულებია: ბაქლავა და შაქარლამა. მთიანი აჭარის სამზარეულოში რძის პროდუქტები ჭარბობს, იგი უფრო ცხიმიანი და მძიმეა. ცნობილია აჭარული ზღვისპირეთის: უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი და წიწაკა. თუმცა ყველაზე პოპულარული აჭარული კერძები არიან:ბორანო(კარაქში ჩამდნარი ყველი), ჩირბული(კვერცხითა და ნიგვზით მომზადებული საუზმე) და სინორი(ნადუღითა და უფუარი ცომის ხმელი ფირფიტებით მომზადებული კერძი). მეგრული სამზარეულოს მშვენებაა - სულგუნი, რომელიც სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება. სამეგრელო გამორჩეულია ისეთი უმშვენიერესი კერძებით, როგორიცაა:ღომი(სიმინდის ღერღილის სქელი ფაფა), ელარჯი(ღომში ჩაზელილი სულგუნი), გებჟალია(პიტნით შეზავებული ყველის რულეტი), ჯურჯანი(შეზავებული შიგნეული). მეგრელები ცნობილი არიან (დასავლეთ საქართველოს სხვა კუთხეების მსგავსად) ცხარე კერძების მომზადებით, გამორჩეულია მეგრული აჯიკა და საწებელი(ტყემალი). ერთერთი ყველაზე პოპულარული ხაჭაპურის ტიპია აჭარულ და იმერულ ხაჭაპურთან ერთად მეგრულიც, რომელიც ქართულ რესტორნებში დიდი პოპულარობით სარგებლობს.
მეგრულის მსგავსად აფხაზური სამზარეულოც მდიდარია ნაირგვარი საწებლით, ნიგვზითა და წიწაკით შეზავებული კერძებით. აფხაზეთში ყოველდღიური საჭმელია აბისტა - სიმინდის ფქვილის ფაფა, რომელსაც ლობიოსთან, ყველთან და ხორცთან ერთად მიირთმევენ. აფხაზური ტრადიციული კერძებია: აშვჩაპანი(გადაზელილი ყველი),არიცვმგელი(ნიგვზიანი მჭადი), აყრდცა(ლობიოს შეჭამანდი) და სხვა.
გურია
გურულ სამზარეულოში იმერულის მსგავსად, აქტუალურია ფრინველის ხორცის კერძები და სხვადასხვა მცენარეულობისაგან მომზადებული მხალეულობა, აგრეთვე სიმინდის ფქვილი და ტრადიციული მჭადი. მჭადისა და თევზის შესაწვავად გურულები კეცის ძირში ვაზის ან კაკლის ფოთლებს აფენენ, რაც კერძებს განსაკუთრებულ არომატს აძლევს. კერძების შესაზავებლად ფართოდ გამოიყენება ნოგოზი და მეტწილად თხილი. საყოველთაოდაა ცნობილი გურული ღვეზელი - ნახევარმთვარის ფორმის ხაჭაპური, რომელშიც წინასწარ მოხარშული და შუაზე გაჭრილი კვერცხი დევს. გურულები ამზადებენ აგრეთვე ჯანჯუხას - თხილისგულსართიან ჩურჩხელას.
